„Nejzvláštnější příchuť pralinky, co jsem dělala? Určitě česneková. Nikdy bych nevytvořila pralinku, o jejíž chuti bych pochybovala,“ vzpomíná provozovatelka Yesterky Tereza Zubíková, když mě provádí po výrobně kroměřížské čokoládovny.

První pralinky začali v Yesterce vyrábět jako první čokoládovna v Kroměříži před pěti lety, o rok později pak vedle výrobny otevřeli také prodejnu.

Šedý povlak na čokoládě většinou nevadí

„Pralinky jsme zkoušeli rok prodávat na různých místech. Při výrobě i skladování je ale pro čokoládu nejdůležitější správná teplota a odběratelé správné skladování zajistit nemohli. Nesprávné skladování může zapříčinit například dobře známý šedý povlak. Ten neznačí, že je čokoláda zkažená, pouze byla ve špatné teplotě,“ popisuje chocolatiérka Tereza Zubíková.

V Yesterce nepoužívají chemii ani stabilizátory, pracují pouze s čerstvými ingrediencemi a do ganache nepřidávají cukr. Pro čokoládové bonbony si tak chodí i diabetici. Při správném skladování v 15 až 20 stupni Celsia vydrží pralinka čerstvá zhruba tři měsíce.

Tajemství je v temperaci

„Teplota je pro pralinky důležitá už od výroby. Zásadní je totiž takzvaná temperace, což je poslední fáze zpracování čokolády. Při ní se čokoláda zahřívá, ochlazuje a opět zahřívá, přičemž se spojí krystalky cukru a tuku. Na to zde používáme stroje – tempírky. Čokoláda je pak krásně lesklá na povrchu a křupavá na zlomu, tak jak správně má být,“ vypráví Zubíková.

Ve sladkém ráji by málokdo čokoládovým pralinkám odolal. Z bílé, mléčné a dvou druhů hořké belgické čokolády se vyrábí nespočet druhů, tvarů a příchutí. V oblíbenosti vede slaný karamel, který doplňuje například zelený pepř nebo mango s mučenkou ale i klasické příchutě vlašského ořechu či marcipánu.

„Nejčastěji používáme 54% čokoládu, která je chutí mezi mléčnou a hořkou. V ganache, pralinkové náplni, vždycky záleží na tom, aby spolu čokoláda, smetana a vybraná ingredience ladily. Silná chuť kakaa v hořké čokoládě by například některé jemnější příchutě přebila.

Práce sladká, ale nelehká

Jelikož jsou pralinky vyráběné z čerstvých surovin, objem výroby záleží na poptávce. Přes Vánoce to může být i 30 kilogramů pralinek denně. Doba výroby každé pralinky se odvíjí od čokolády, jejího tvaru, náplně a velikosti. Některé zaberou i celý den.

Práce s čokoládou kromě trpělivosti vyžaduje i houževnatost a sílu.

„Než se člověk opravdu naučí vyrábět čokoládové bonbony, zabere to půl roku až rok. Kromě toho je také osm hodin na nohou, musí přenášet těžké pytle a bedny. Čokoládou naplněná forma váží skoro půl kila. Bonbony pak skládáte na tác do lednice, který má při větší výrobě okolo Vánoc až deset kilogramů. Je to sladká práce, ale určitě ne lehká,“ zakončuje chocolatiérka Tereza Zubíková.