Jak na vlastní slivovici? Základem je čistota a bdělost

Základem je kvalitní ovoce. Musí být dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé, nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé. Není třeba ho umývat, ale nemá obsahovat listí, trávu, hlínu a jiné nečistoty.

Pytlácký trail bike arény v novém kabátě

Pokud nemáme vlastní zdroje, v době dozrávání sledujeme nabídky u cest, či sadů a nakupujeme buď natrhané plody, nebo si stromy za úplatu sami očešeme. Mnohdy pomohou také sousedi, kteří z nejrůznějších důvodů letos pálit nebudou.
Máme-li vlastní zahradu, je to jednodušší.

„Zatím jsme ještě nesklízeli, ale vysadili jsme si ve vesnici sad a plánujeme, že v budoucnu bychom mohli vypěstované ovoce přeměnit v obecní pálenku,“ nastínil starosta Zděchova Tomáš Kocourek.

Padesát let zkušeností

Přes padesát let si svůj kvas připravuje Leopold Koryčánek z Horního Újezdu. Nejčastěji u něj v sudech skončily trnky, dříve i jablka - jadernice. Ale může se pochlubit i netradiční směsí.

„Když kterýsi rok nebylo ani jablek, ani trnek, udělal jsem takový mix. Naházel jsem do sudu maliny, angrešt i rybíz. A šlo to,“ vzpomíná s úsměvem šestasedmdesátiletý zkušený gazda.

Důležité je podle něj nasbírat bečku najednou, naplnit 7-10 centimetrů pod okraj, ovoce rozbít (jablka sešrotovat, švestky rozmáčknout) a rychle nastartovat kvašení.

„Každý praví, že do kvasu nedal ani deko cukru. To je nesmysl. Neříkám, aby se to přehánělo, ale na sto dvaceti litrovou bečku je třeba dát aspoň kilo cukru. Musí se to rychle rozkvasit, pak to nebude hnít. A kvas nesmí být úplně v teple, já ho mám pod šopou, ve stínku,“ radí.

Uskladnění kvasu je důležité

Podle personálu pálenice Bublík v Poličné "nasává" kvas aroma okolí. Pokud jej budete mít v garáži, kde je výrazně cítit benzín a jiné výpary, na pálence to poznáte. Ideální je místnost bez větších výkyvů teplot.

Bečky přikryjeme víkem nebo igelitovou fólií. Po celou dobu kvasem nemícháme a bečkou nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů.

Proces je samovolný a závisí na teplotě. Při letních 30°C a bečce o objemu 1000 litrů bude hotovo za týden.
Po založení kvasu je třeba sudy hlídat.

„Proto se plní pod okraj. I tak můžou při bouřlivém kvašení přetéct, to je pak lepší raději odebrat do kýblu a potom kvas vrátit zpátky. A když se propadne koláč (vrchní vrstva kvasu – pozn. redakce) je potřeba rychle vypálit. Jinak by kvas začal kyselet a to není dobré,“ upozornil Leopold Koryčánek.

Hotový kvas poznáte, když při olíznutí není sladký a je z něj cítit alkohol. Jestli si nejste jistí, naberte vzorek a doneste do pálenice. Kvas nekouše ani není hnusný. Klidně jej ochutnejte a ruku do bečky pod koláč ponořte. V pálenici vám přinesený vzorek ochotně změří (obsah cukru v něm).

Archivovat? Nesmysl.

Pan Leopold si nechává hotový destilát naředit na dobrotu s obsahem jednapadesát až dvaapadesát procent alkoholu.

„Slivovici je třeba vypít. To jsou pověry, že čím je starší, tím je lepší. To beru spíš jako vzácnost. Nebo by musela zrát v nějakém dubovém sudu, aby natáhla chuť. Čím je kořalka starší, tím se vytrácí vůně. Malinovice jeden rok voní, druhý rok cítíš už jen alkohol,“ míní.

Zkušená páleničářka Irma Vachníková má o stáří destilátů jasno.

„Slivovice není určená k archivaci. Doporučuju maximálně dva až tři roky, pak si vypálit druhou,“ míní spolumajitelka Pálenice Bublík v Poličné.

A co říká na „sílu“ destilátů, kterou si zákazníci sami určují?

„Někdo má rád pivo desítku, někdo dvanáctku. To samé je to s kořalkou. Od Vsetínska a Vizovicka jezdí lidi a chtějí čtyřicet devět. Z Jičínska zase požadují až šestapadesátku. Ale obecně na Valašsku chce hodně lidí dvaapadesátku. Každopádně ředit pod padesát je zbytečně málo. Nedoporučuju to i z toho důvodu, že hrozí zakalení,“ radí páleničářka.

Nejdůležitější je kvas

Přemysl Kříž ze Vsetína pálí dvacet let a je pokračovatel rodinné tradice.

„Tatík má slivovici asi z pětapadesátého roku. To už ani nebudeme zkoušet. Kdesi máme i zakopaný demižónek, ale nikdo neví, kde. To je lepší vypít,“ usmívá se.

Pálenic má vyzkoušených několik.

„Nejčastěji pálím na Jasence, naposledy jsem byl v Češkově mlýně, tam mají nějaký duální systém, že se všechno děje v jednom kotli. Ale to je nakonec jedno, nejdůležitější je kvas, který musí být dobrý a nesmí hnít,“ upozorňuje pětačtyřicetiletý výrobce vlastního destilátu.

Sudy dnes pořídíte 120litrový zhruba za pět set, 220litrový za osm set korun. Přemysl Kříž ušetřil, protože nádoby dostal od kamaráda.

„Jsou to osmdesátky a to má výhodu. Dobře se s nimi manipuluje. Mají víko, pohodlně se nesou. Na jeden sud dávám tři čtvrtě kila cukru na rozkvašení, a ještě třeba do nich vypláchnu sklenice od medu. Má to lepší vůni,“ radí.

Doma v Oznici chystá kvas zásadně ze svých trnek, z valašských.

„Kdysi mně nezarodily, koupil jsem z jižní Moravy, ale to není ono. Jak kdyby v nich byl cukr jakýsi nahnaný. Musí to být ty tradiční, naše z Valašska,“ dodává.

Modrý krystalek cukru

Zdroj: Deník / Martin Mrlina

Jedním dechem přidává vzpomínku z dětství.

„Naše stařenka každý den obešla zahradu a jednu trnečku po druhé koulela čaganem pod strom, na takové hromádky. Ty trnky byly úplně horké. A pamatuju si, že u stopky byl vždycky takový malý modrý krystalek cukru. Nevím, jestli nejsme nedočkaví, možná bysme je neměli třepat ze stromů a počkat si, až po dozrání samy spadnou. Tak jak to dělali naši předci,“ uzavírá Přemysl Kříž.

Jak chystá kvas a na kolik pálí slivovici šéfredaktor Slováckého deníku Pavel Bohun?

Kvas mě učil připravovat můj otec. Sám si ho chystám zhruba deset let. Převážně je z durancií rostoucích v mém sádku v Dolním Němčí. Stromy jsem v něm sadil na čtyřikrát, prvních 15 v roce 1999.

Nyní mi rodí zhruba polovina ze 60 převážně durancií. Bečky mám nachystané na 10 metráků kvasu, pořizoval jsem je postupně. Dvě na 120 litrů, dvě na 160 a dvě na 220 litrů.

V celém procesu, počínaje shromážděním ovoce do beček, až po finální produkt v demižonech, je podle mě nejdůležitější mít k dispozici kvalitní kvas. A ten stojí a padá s kvalitou dozrálého ovoce, které musí končit v bečkách bez listí, bez plesnivin a bez stopek.

Zub času, voda a pohorky turistů jsou neúprosné. Kde příroda dostává zabrat?

Bečky pak pozvolna plním ovocem, které prosekávám „s“ sekáčkem. Každou bečku při plnění modrým ovocem průběžně prosypávám cukrem (max. kilo na bečku), abych pomohl nastartovat kvasný proces. Pak už jen kvašení kontroluji a měřím prokvašenost.

Durancie a trnky nechávám vypálit na 50,5% alkoholu. V případě meruněk na 48-49% alkoholu.

Cena pálenky pro běžného zájemce (obzvlášť po posledních dvou málo úrodných letech) u nás na Slovácku pozvolna opouští hranici 300 korun za litr a přesouvá se ke 350 korunám, přičemž není výjimkou, že v Praze nebo v Ostravě jsou za ni zájemci schopni zaplatit i 400 až 500 korun.