Přitom na začátku devadesátých let to bylo s provozem pekárny „nahnuté“. „Můj dědeček postavil v 30. letech 20. století mlýn a k němu budovu sýpky,“ popisuje historii pekárny Vávra. Bohužel přišel rok 1948 a s ním komunistický puč. Rodina Martina Vávry o mlýn v rámci znárodnění majetku živnostníků přišla.

„Mlýn přestal fungovat. A budova sýpky začala sloužit coby pekárna. Po revoluci v roce 1989 nám byl objekt v restituci navrácen. Pec fungovala, mlýn ne. Pekárnu jsme následně pronajali,“ pokračuje Vávra.

Jenže během několika měsíců se ukázalo, že takto to dál nejde. „Zjistili jsme, že pokud chceme, aby se pekárna nezavřela, musíme se podnikání ujmout sami,“ vzpomíná Vávra na zlomový okamžik.

Ačkoliv sám nikdy pekaře nedělal, pustil se do vedení pekárny s velkou vervou. „Všechno to tehdy bylo postavené na pekaři, který už byl sice v důchodovém věku, ale přislíbil nám pomoci se zaučením svého nástupce,“ říká Vávra.

Za kvalitu se platí

I po letech je zdounecká pekárna malou firmou. Je to cena za kvalitu výrobku, kterou se snaží Vávra po celá léta držet.

„Tradiční receptura a postup výrovy chleba omezuje možnost zvyšování produktivity práce a tím i ziskovost a perspektivu rozvoje,“ vysvětluje.

Klacky pod nohy rozvoji podnikání hází Vávrovi a podobným malým pekařstvím řetězce a velké koncerny.

„Musíme kopírovat jejich nízké ceny. V regionu je nízká kupní síla a tedy i málo lidí ochotných si za tradiční výrobek připlatit,“ vysvětluje Vávra.

„Také moderní receptury a postupy velkých pekáren umožňují mnohem lépe stabilizovat kvalitativní znaky vyráběných chlebů, především vzhled a strukturu. Naše tradiční výroba je náročnější na zkušenost a v podstatě i fyzickou odolnost pracovníků. Kvalita se dlouhodobě problematicky udržuje,“ dodává Martin Vávra.  

Právě fyzické odolnosti jeho zaměstnanců, kteří pracují od brzkých ranních hodin, aby měli lidé už ráno na pultech čerstvý chléb, si váží. Sám se práci v provozu nevěnuje. Nestíhal by ji.

„Pekařina není pro každého. Noční práce je náročná. Sám nepeču. V noci péct a přes den podnikat by bylo nad mé sily,“ usmívá se majitel.