Škola vaření: zvěřina má výraznou chuť, vůni i spoustu vitaminů

Ano, či ne?

Ti sečtělejší pak argumentují pro zvěřinu tím, že je velmi dobře stravitelná, obsahuje málo tuku a purinových látek, a za to naopak velké množství zdraví potřebných prvků vápníku, fosforu, železa, vitaminů A a B a nenasycených mastných kyselin, které přispívají k prevenci cévních onemocnění.

Znalci dějepisu zase mohou oponovat, že šlechtická nemoc dna byla z velké části způsobována nadměrnou konzumací zvěřinového masa. Takže kde je pravda, ano, nebo ne? Jako vždy platí ano, ale s mírou.

Chuť a vůně

Chuť zvěřiny je závislá především na tom, v jakém období byla ulovena, v které oblasti dané zvíře žilo a jakým porostem se živilo.

Dále je pak určující, zda se pohybovalo v ohraničených oborách, na farmě, anebo mělo možnost volného pohybu i tam, kde to ani není žádoucí například i na skládku, jejíž porost není zrovna vhodný pro spásání zvířetem, jež má konzumovat člověk.

Hlavně nechat dozrát

Máme-li vybrané maso, můžeme se zamyslet nad správným zpracováním. Kuchyňská úprava zvěřiny není složitá, ale vyžaduje dodržení určitých zásad.

Správné odležení masa je z hygienických i chuťových důvodů tím nejdůležitějším. Zrání zvěřiny probíhá podobně jako u hovězího masa, tedy pozvolna. V první fázi se zvyšuje obsah kyseliny mléčné, a nízké pH pak zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů.

Během dalšího zrání se maso stává křehčí, stravitelnější, a získává příjemnou vůni. Výjimku tvoří zvěřina získaná tradičním odstřelem při honu (ne porážkou), která obsahuje ve tkáních velké množství krve.

To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se dlouho skladovat.

Maso zvěřiny je možné před tepelnou úpravou nakládat do mořidel, a také se před úpravou u některých druhů provádí například odblaňování a špikování.

Zejména starší kusy mohou potřebovat až čtyři dny naložení v marinádě nebo zmíněném mořidle. Nedoporučuje se zvěřinu před zpracováním solit, protože dochází ke ztrátám na šťavnatosti. Také není dobré zvěřinu omývat, není-li to tedy nutné, očistí se pouze hadříkem.

VYZKOUŠEJTE:

Divočák na šípkách

Zvěřinové ragú s ovocným měšcem


Srnčí medailonky s šalvějovou krustou

Fantazii se meze nekladou

Receptů na přípravu samotného zvěřinového masa bychom našli hodně.

Nejtradičnější a nejoblíbenější ze zvěřinových pokrmů je pravděpodobně klasický zvěřinový guláš, kančí kýta anebo pečená divoká kachna. Není však třeba zůstávat jen u klasiky.

Srnčí řízky v pivním těstíčku se šípkovou omáčkou, bažantí ragú anebo třeba daňčí kořínek to jsou jídla, která vás pro zvěřinu vyloženě nadchnou.

Jako přílohu podáváme ke zvěřině rýži, brambory v různé úpravě včetně jemných bramborových knedlíků, knedlíky houskové, slané rohlíky, rozpečené žemle, francouzský salát. Dobré je myslet také na kompoty, které jsou ke zvěřině obzvlášť chutné, dotváří totiž výtečnou rustikální chuť celého pokrmu.

Nejoblíbenější je asi brusinkový, ale výtečný je ke zvěřině také broskvový, hruškový, meruňkový anebo třeba dušená jablíčka. Výborné jsou také džemy a zavařeniny jako šípková, malinová anebo třeba z černého rybízu.

Z nápojů se pak ke zvěřině hodí nejlépe vína, ovocné a vinné mošty. Takže lovu zdar a dobrou chuť!

Ladislava Moskalová