Burčák je mezistupeň mezi sladkou vylisovanou šťávou z hroznů a lahodným vínem. Kvašení vinného moštu u nás probíhá v sudech nebo tancích. „Při jeho výrobě musí panovat souhra mezi množstvím živin, kvasinek a teplotou," říká Břetislav Jakubík.

Když hrozny z vinic doputují do jeho vinařství ve Zlechově, co nejdříve je musí zpracovat. „Vylisovaný a odkalený mošt následně ohřejeme na 15 stupňů Celsia. Při této teplotě se do moštu aplikují kvasinky," vysvětluje vinař s tím, že takto vzniklý základ by měl do čtyřiadvaceti hodin začít kvasit. V počáteční fázi se mezi kvasinkami odehrává souboj, a to až do doby, kdy zvítězí ty nejsilnější. Až poté začíná mošt opravdu kvasit. „V prvopočátku tohoto procesu je ohromná síla, v jednom gramu kvasinek je dvacet pět miliard kvasných buněk a dochází k množení kvasinek geometrickou řadou," popisuje Břetislav Jakubík.

Start kvašení je pomalý, ale v krátké době přechází do bouřlivého kvasného procesu. V této chvíli není pro vinaře jednoduché burčák uchladit. Teplota by se měla udržovat na nízkých hodnotách, aby se v budoucím víně zachovaly buketní látky. „Při teplotě 15–18 stupňů Celsia kvasí mošt přibližně deset až čtrnáct dnů," dodává vinař. Čím nižší podle něj teplota bude, tím déle bude proces kvašení trvat. 

Fáze burčákusladký – je pro něj typická moštová chuť
ve varu – množství cukru, alkoholu a kyselin je harmonicky vyrovnané, jedná se o nejlahodnější fázi burčáku
po zlomení – v chuti jsou patrné kyseliny a alkohol, jehož chuť převažuje nad sladkostí
mydliňák – výrazná chuť alkoholu a kyseliny
mladé víno – chuťově ustálené, výrazná vůně

Ilustrační foto.